Красота по-американски: учимся делать классическое барбекю
Во-первых, запаситесь терпением. Барбекю – дело долгое, но чрезвычайно приятное. Готовить мясо в общей сложности придется часов шесть. Да-да, за это время все напитки будут выпиты, а анекдоты рассказаны, но барбекю – это не столько способ приготовления мяса, сколько способ времяпрепровождения. Отсюда и большие стаканы, и целые выходные на готовку с обязательными гостями и поводом встретиться.
Если соблюдать все правила и условности, мясо должно пройти три этапа непосредственного приготовления: три часа копчения под крышкой, два часа жарки без крышки, но в фольге, и еще час просто на решетке. При этом все этапы происходят при температуре не выше 100 градусов. Конечно, есть и более простые и менее затратные по времени способы, но все это уже будет не так честно, да и вкус мяса ожидайте совсем иной.
Готовить мясо вы будете в барбекюшнице ─ специальном мангале, который держит температуру на уровне 100 градусов, не давая продуктам стать «гриль» (что означает приготовиться быстро ─ при температуре выше 145 градусов). Растапливать «печь» необходимо кусковым древесным углем ─ только такой вариант является исключительно верным и разумным с точки зрения специфики блюда.
За приготовление мяса должен отвечать один человек. Это важное правило, которое поможет избежать давки у мангала и вредных советов друзей с опытом гриля и шашлыка.
Не протыкайте мясо вилкой, чтобы убедиться в его готовности. Из места прокола будет вытекать сок, и в конечном итоге мясо будет сухим и невкусным (а о готовности вы все равно не будете иметь никакого представления). Воспользуйтесь специальным термометром (таким обычно снабжают привозную замороженную индейку): да, проколоть мясо все-таки придется, но в этом случае вы гарантировано будете знать степень прожарки. Памятка: около 50 градусов – полусырое, около 60 градусов – среднепрожаренное, выше 65 градусов – почти прожаренное и больше 70 градусов – полностью прожаренное.
От выбора мяса также зависит очень многое. Традиционно для барбекю выбирают свиные ребра или лопатки, но подойдет и говяжья грудинка. Правда, в последнее время в ход идет все что угодно, в том числе и курица, и даже морепродукты, что, конечно же, не совсем правильно.
Важный этап готовки барбекю – маринование, котором не имеет ничего общего с маринованием в нашем обычном понимании. Мясо не «купают» в жидкостях или соусах, а обмазывают специями, кладут в пакеты и выдерживают сутки-двое.
Предупреждаем: не все специи и их сочетания годятся для барбекю. Существует более 70 популярных разновидностей приправ для барбекю среди которых можно найти смеси из 4-5 компонентов, а можно ─ из 15. Главный компонент BBQ-приправ – черный перец. За ним идут соль, сахар и стручковый перец, далее можно фантазировать. Барбекю-приправы, конечно, настоящая наука, но главное ─ соблюсти основное правило: соль и сахар должны быть в равных частях, а все остальное по вкусу.
Соус Барбекю — BBQ Sauce
Когда я впервые увидел рецепт этого соуса, я, честно говоря, просто прифигел от того длинного списка ингредиентов. Вернулся я к нему, конечно, не сразу. Но, учась на собственных ошибках, хочу предупредить вас так не пугаться! Почти все эти ингредиенты легко можно найти в любом магазине, а если чего-то и не найдёте, можно придумать, чем заменить или не добавлять вовсе — получите свою авторскую версию соуса барбекю, уверен, что не менее вкусную, чем оригинальная.Соус Барбекю, и это понятно уже из названия, идеально сочетается с тем, что приготовлено на гриле, открытом огне — барбекю, в общем. Прекрасен со стейками, в бургерах и сэндвичах, с ним готовят крылышки барбекю, рёбрышки барбекю. Сейчас лето, сезон пикников и еды на мангале, поэтому соус этот и тут будет очень кстати. В общем, надо срочно готовить!
Время приготовления: 30 минут
Ингредиенты на ~450 г соуса:
- 30 мл Растительного Масла
- 350 г Лука (берите красный или шалот, с красным соус получится более тёмным)
- 20 г Чеснока
- 75 г Коричневого Сахара
- 120 мл Апельсинового Сока (свежевыжатого)
- 30 г Мёда
- 35 г Имбиря
- 25 г Лемонграсса
- 20 г Дижонской Горчицы
- 20-40 мл Вустерского Соуса (чем больше, тем темнее готовый Соус Барбекю)
- 50 г Винного Уксуса
- 120 г Томатной Пасты
- 700 г Перетёртых Томатов (или мякоти свежих, но очень сочных)
- Соль по вкусу
- +++ Чтобы соус получился совсем тёмным, как оригинальный американский, можно добавить 30-40 г мелассы (черная сахарная патока), но я никогда её не использую
Соус Барбекю — BBQ Sauce
Способ приготовления:
Заранее подготовьте все ингредиенты и расставьте их в необходимом порядке (смотрите, как в списке) — так будет удобнее и процесс пойдёт быстрее. Лук нарезаем, чеснок раздавливаем и мелко рубим, лемонграсс тоже раздавливаем чем-то тяжелым и мелко нарезаем, имбирь нарезаем прям с кожицей, не очищая, а из апельсинов выжимаем сок.
В глубокой посуде разогреваем растительное масло и на среднем огне обжариваем лук до тёмного золотистого цвета. Не забывайте перемешивать, чтобы лук не горел. Этот процесс займёт минут 5-6.
Добавляем к луку чеснок и обжариваем вместе еще 3 минуты.
Добавляем коричневый сахар, апельсиновый сок и, если решите добавить, мелассу, хорошо перемешиваем и готовим еще 3 минуты.
Добавляем мёд, имбирь, лемонграсс, дижонскую горчицу, вустерский соус, винный уксус. Перемешиваем и готовим минуту.
Добавляем томатную пасту и мякоть томатов. Снова хорошо перемешиваем, накрываем крышкой и на слабом огне оставляем томиться в течение 25 минут. В конце по вкусу приправляем солью.
Получившуюся смесь перетераем, процеживаем через мелкое сито и получаем гладкий и красивый соус барбекю. Хранить можно 2 недели в плотно закрытой банке в холодильнике или разложить по небольшим контейнерам, отправить в морозилку и можно хранить до 6 месяцев.
Соус Барбекю — BBQ Sauce
1-1,2 кг куриных бедер или голени
для соуса:
60 мл растительного масла
60 г сливочного масла
1 луковица
140 мл виски
140 г томатного соуса
70 мл яблочного уксуса
80 г темной патоки
4 ст.л. вустерского соуса
3 ст.л. коричневого сахара
сок 1/2 лимона
соль
В сотейнике растопить сливочное масло, добавить растительное масло. Перемешать.
Лук очистить, поместить в блендер и измельчить. Добавить в масло, готовить примерно 3-4 минуты. Лук не должен поменять цвет, только стать прозрачным.
Влить в сотейник виски. Увеличить огонь и длать прокипеть содержимому около 5 минут.
Добавить томатный соус, лимонный сок, уксус, вустерский соус, патоку, соль сахар. Хорошо перемешать и снова довести до кипения.
По необходимости скорректировать вкус (добавить немного больше лимонного сока/сахара/патоки). Можно добавить немного порошка чили.
Не накрывая крышкой, оставить кипеть около 20 минут. За это время соус уварится и немного загустеет. Снять с огня, дать немного остыть.
Соус можно перелить в банку и хранить в холодильнике около 2 недель.
Куриные бедра или голень сложить в глубокую миску. Добавить примерно 200 мл теплого соуса барбекю. Хорошо перемешать.
Разогреть гриль до 220-230 градусов. При наличии фунции BBQ установить решетки соответствующим образом.
Выложить курицу на гриль. Обжарить до полной готовности, переворачивая кусочки курицы время от времени. Так же лучше периодически смазывать их оставшимся маринадом.
Готовность можно определить следующим образом - есть проколоть мясо, то сок будет прозрачным.
Соус барбекю происходит из Северной Америки, как и само понятие «барбекю», означающее способ приготовления мясных блюд на гриле, мангале, костре, а также вечеринку, где вот это всё поедается. В таком замечательном деле соус барбекю занимает важнейшее место. Кроме прямого предназначения, соус используется и в качестве маринада для мяса либо глазури для придания румяной, аппетитной корочки готовому блюду.
Рецепты соуса разнятся, можно сказать, что каждая семья имеет собственный, но есть то, что делает некое соединение продуктов барбекю-соусом, а не вольными интерпретациями на тему. Так, основу составляет кетчуп и густое томатное пюре (паста), с обязательным включением сладкого вкуса в виде сахара, меда или кленового сиропа. Кроме того, соус имеет острую ноту, пряную ноту и кисловатую ноту.
Рецепт предлагаемого соуса барбекю прост, барбекю получается довольно острым, с едва ощутимой кислинкой. Его можно дополнять другими, кроме указанных, добавками, а для придания легкого аромата копчености стоит использовать жидкий дым.
Время приготовления: 20 минут / Выход: около 500 мл
Ингредиенты
- кетчуп нейтрального вкуса 300 г
- томатная паста 100 г
- луковица 1 штука
- масло растительное 2 ст. л.
- мед 1 ст. л.
- сахар 1 ст. л.
- горчица, зерна 1 ст. л.
- чеснок сушеный 1 ч. л.
- перец чили, хлопья 0,5 ч. л.
- уксус яблочный 50 мл
- соус вустерский 15 мл
- соль, перец по вкусу
Приготовление
Большие фото Маленькие фото
Луковицу очистите и мелко изрубите.
Разогрейте в небольшой кастрюльке растительное масло и обжаривайте в нем, помешивая, луковицу на небольшом огне. Готовьте лук до прозрачности.
Горчицу смешайте с перцем чили и истолките смесь в ступке.
Добавьте пряную смесь к луку.
Перемешайте массу, после чего добавьте в нее сахар, мед и томатную пасту.
Затем добавьте в соус кетчуп. Теперь необходимо немного выпарить соус на минимальном огне, чтобы он немного загустел.
Влейте в соус яблочный уксус, а также вустерский соус.
Пробейте соус блендером, чтобы добиться гладкости и однородности, измельчив кусочки лука в составе барбекю-соуса.
Пряный, душистый соус барбекю готов!
В качестве глазури использовать такой соус удобнее, если немного разбавить его апельсиновым или яблочным соком – обязательно попробуйте.
